Ресторатори - члени журі премії "СІЛЬ" навели п'ять правил роботи закладів ц поточній ситуації
Після початку повномасштабного вторгнення українська ресторанна індустрія пройшла через суттєву трансформацію. Попри дефіцит кадрів, блекаути та падіння платоспроможності, ринок продовжує шукати нові точки опори. Свідченням цієї стійкості стало повернення премії "СІЛЬ" - головної незалежної відзнаки України для закладів харчування, заснованої у 2013 році.
Після тривалої перерви "СІЛЬ" відзначає свій ювілейний, десятий, сезон. Незважаючи на не найкращі умови для ринку, у шортлісті премії представлено приблизно 10 фіналістів у кожній з 18 категорій.
Для того щоб зрозуміти, які чинники дозволяють ресторанам досягати високих стандартів, утримувати команду та уникати збитків, ми провели аналіз думок провідних експертів галузі. Серед них - фіналіст престижної нагороди, шеф-кухар та інноватор Євген Клопотенко, а також члени журі "СОЛІ": співвласник і шеф проєкту "Авантюра" Юрій Кошик та співвласниця ресторанної мережі Rose Family Олена Бебко-Мінаєва. Крім того, ми отримали цінні коментарі від Наталії Бакало, керівниці відділу розвитку національних продажів METRO Україна.
Правило номер один: Налаштування меню, врахування сезонних продуктів та пошук нових джерел доходу.
Основною проблемою галузі є дисбаланс між швидким підвищенням витрат на приготування страв і готовністю клієнтів витрачати свої кошти.
Як підкреслює Юрій Кошик, не варто безпосередньо перекладати ці витрати на відвідувачів; слід "експериментувати" з меню.
"У сприйнятті людей ціни мають лишатися на довоєнному рівні. Якщо "Цезар" коштував 250 гривень, гість очікує, що він і зараз стільки коштуватиме. Тому потрібно зменшувати об'єм страви. Якщо я бачу в меню качину грудку за 720 гривень - мене це насторожує. Але якщо вона коштує половину вартості, нехай і порція буде вдвічі меншою, - я можу собі дозволити спробувати те, що хочу. Також ми рятуємо фудкост сезонними продуктами: до прикладу заготовляємо баклажани по 50 грн влітку, щоб не купувати їх по 300 грн взимку", - ділиться шеф.
Інший підхід до збереження прибутковості - вихід за межі ресторану. Євген Клопотенко бачить рішення у створенні додаткових джерел доходу: "Для мене стагнація починається тоді, коли старі рішення вже не працюють, а нових ще немає. Тому наше завдання - постійно тестувати ідеї. Ми активніше розвиваємо кейтеринг, організовуємо звані вечері на інших локаціях, запускаємо додаткові послуги. Тобто створюємо нову цінність поза закладом".
Зі свого боку Олена Бебко-Мінаєва робить ставку на внутрішню крос-функціональність: "Ми оптимізуємо меню так, щоб один інгредієнт працював у кількох стравах, мінімізуючи списання. А оскільки в Rose Family кілька ресторанів із різною сезонністю, ми переміщуємо працівників між проєктами, щоб ефективно планувати навантаження і зберігати команду в умовах кадрового дефіциту".
Правило №2: Управління фіксованими витратами в режимі реального часу
Ресторатори одностайні: головна загроза прибутковості сьогодні - це непередбачуваність базових витрат (зарплати, оренда, енергоносії).
"Рік тому ціна на дизель для генераторів становила приблизно 60 гривень за літр, а зараз вона досягла близько 90 гривень. Ми не можемо спрогнозувати, скільки він коштуватиме взимку", - підкреслює Олена Бебко-Мінаєва. Вона звертає увагу на те, що в умовах зниження відвідуваності бізнес стикається з проблемами через постійні витрати, тому важливим завданням для менеджменту є моніторинг співвідношення "витрати - дохід" в реальному часі.
Юрій Кошик реалізує гнучку стратегію управління фондом оплати праці, акцентуючи на відкритій комунікації з командою. Замість того, щоб утримувати повний склад персоналу у пустому приміщенні, він надає співробітникам можливість працювати за адаптивними графіками, щоб забезпечити їх фінансову безпеку.
"Коли немає відвідувачів, виникає ситуація демпінгу персоналу, який просто бездіяльно проводить час. Важливо правильно донести до співробітників, що вони можуть йти додому відпочити, якщо немає роботи, або ж навпаки, працювати в подвоєному обсязі, коли навантаження є, - зазначає один із співвласників 'Авантюри'. - Потрібно оптимізувати кількість працівників на зміні. Якщо раніше мати на зміні на одного працівника менше було критично, то тепер допустимо працювати з двома-трьома співробітниками менше, щоб ті, хто все ж працює, могли отримувати гідну оплату, а не залишатися без діла."
Правило №3: Точкова робота зі зміненим гостем
Відзначається суттєва зміна в поведінці відвідувачів: туристичний потік значно зменшився, середні витрати знизилися, а рівень доходів українців став більш нерівномірним.
Однак, як підкреслює Олена Бебко-Мінаєва, ключ до успіху не в загальному зниженні цін, а в ефективній передачі цінності: "Сучасні споживачі стали набагато обачнішими у своїх виборах. Тому для ресторану надзвичайно важливо зрозуміти, за що саме клієнт готовий заплатити саме у тебе: за якість продукту, рівень сервісу, атмосферу або можливість провести час з близькими. У кожного закладу відповідь на це питання унікальна".
Юрій Кошик зазначає, що ринок відреагував на цю раціональність, зробивши крок назад у гастрономічному розвитку, зосередившись на простих та гарантовано прибуткових форматах, таких як піца, бургери та суші. Щоб зберегти гастрономічну ідентичність, не зазнаючи збитків, він пропонує знайти компроміс: серед 20 надійних і очікуваних страв у меню залишати одну-дві несподівані, які підвищать впізнаваність бренду.
Правило №4: Стратегія мікроінвестицій та гнучкості
Коли перспективне планування стає неможливим, єдиним виходом для збереження бізнесу стає відхід від традиційних стратегій.
Євген Клопотенко вважає, що епоха великих інвестицій уже позаду.
"Ми зосереджуємося на максимальному використанні кожної гривні, яку вкладаємо. Наразі ми не плануємо великі інвестиції в ресторанні проєкти, оскільки через нестабільність зросли ризики, пов'язані з їхньою окупністю. Натомість, ми готові фінансувати невеликі суми в креативні концепції, які можна швидко протестувати та розвивати. Саме за таким підходом, з помірними інвестиціями, але ефективною бізнес-моделлю, ми заснували "Качану кашу", - ділиться ресторатор."
Цей підхід перегукується із філософією "хамелеона" Юрія Кошика: ресторан має заробляти на будь-якому запиті. "Треба зробити гастровечерю з винами для випускників Гарварду - робимо. Провести майстер-клас для школярів - проводимо. Приготувати 800 порцій курчати на фестивалі - беремо. Головне - швидко рахувати цифри. Якщо захід генерує 100 000 грн, де 20 000 - собівартість, а 5 000 - оплата праці, за це варто братися", - радить шеф.
Оглядаючи сучасні правила гри на ринку, Олена Бебко-Мінаєва акцентує увагу на ціні неефективності: "Здоровий організм здатен розвиватися як у сприятливих, так і в непростих умовах. Зміни, які відбулися, полягають у тому, що раніше бізнес міг проігнорувати помилку або виправити її пізніше. Сьогодні ж це відразу стає серйозною проблемою. Тому надійна структура та налагоджені процеси мають таку ж важливість, як і якісний продукт чи потужний бренд".
Також, за словами Олени, уміння співпрацювати з партнерами та іншими компаніями стає одним із найважливіших аспектів для виживання в цій галузі.
Правило №5: Співпраця з постачальниками та готові рішення.
Виживання ресторанного бізнесу залежить не лише від попиту, а й від стабільності ланцюжків постачання. Керівниця управління з розвитку національних продажів METRO Україна Наталія Бакало зазначає, що від початку повномасштабного вторгнення заклади стикаються з низкою операційних викликів: від коливань кількості гостей, які ускладнюють прогнозування попиту, до перебоїв із постачанням, зростання витрат на енергоносії та дефіциту персоналу.
"В таких обставинах заклади надають особливу увагу стабільності постачання, забезпеченню необхідних товарів та знаходженню оптимального співвідношення між якістю і ціною. Одночасно ресторанам необхідно переосмислити свої внутрішні процеси, щоб ефективно використовувати ресурси та швидко реагувати на зміни," - зазначає Бакало.
Одним із ефективних підходів у цій ситуації є впровадження продуктів з різними рівнями попередньої обробки. Вони сприяють зменшенню часу приготування їжі та підвищенню ефективності роботи команди. Це особливо важливо в умовах нестачі кадрів, коли заклади намагаються підтримувати високу якість страв і швидкість обслуговування без додаткового навантаження на працівників.
#Україна #Підприємництво #Дефіцит #Українська гривня #Електричний генератор #Прибуток (економіка) #Оптимізація #Собівартість #Попит #Ресторан #Сіль #Оренда #Кухар (професія) #Інгредієнт #Меню #Гарвардський університет #Клопотенко Євген Вікторович #Бізнес #Економічна стагнація #Страва (їжа) #Харчування #Центнер #Баклажан
