Як запустити власний ресторанний бізнес

Коли я зустрічаю нових людей і розповідаю їм про свою діяльність у сфері ресторанного бізнесу, часто чую в їхніх словах: "О, я теж мрію про власний заклад!". Схоже, що багато підприємців, незалежно від галузі, в якій вони працюють, мають бажання реалізувати свою ідею ресторану.

Перша причина полягає в тому, що для відкриття ресторану не потрібні величезні капіталовкладення. Друга причина — багато хто сприймає цю сферу як ідеальний бізнес: ти знаходишся у своєму закладі, насолоджуєшся смачними стравами, спілкуєшся з цікавими особистостями і при цьому отримуєш прибуток.

Здавалося б: в чому ж може бути проблема? Я добре розбираюся в смачній їжі та напоях, моя дружина — справжня майстриня кухні, а тещу можна залучити на позицію головного бухгалтера. Проте не варто забувати, що з таким мисленням краще не втручатися в ресторанний бізнес.

Хоча гастрономічний бізнес потребує значних навичок та експертності, навіть найуспішніші ресторатори колись починали з нуля. На початку своєї кар'єри вони також були новачками. Саме до таких амбітних початківців, які, сподіваюся, зрештою стануть видатними постатями в ресторанній справі, я хочу звернутися з кількома порадами.

На початку хочу поділитися, чому я можу пропонувати свої рекомендації. Моя компанія, Belenko Studio, вже понад чверть століття спеціалізується на створенні ресторанів за індивідуальними запитами клієнтів в Україні та Західній Європі. Ми реалізували більше 200 таких проектів по всьому світу.

Я починав як архітектор та дизайнер, але з часом коло моїх послуг розширилося. Я не лише проєктую та реалізую інтер'єр, а й створюю концепцію закладу: назву, айдентику, комунікаційну стратегію, найдрібніші деталі та загальну атмосферу. Якщо проєкт здається мені особливо цікавим - стаю одним з його інвесторів.

1. Задумайтеся над питанням "для чого".

Ви мрієте про відкриття власного ресторану, але перш ніж зробити цей крок, розгляньте, чому саме ви цього прагнете. Я вже зазначав, що багато людей сприймають ресторанний бізнес як «справу для душі». У цьому випадку акцент робиться на «душі», тоді як аспект «бізнесу» залишається в тіні.

Якщо ви прагнете облаштувати простір, де зможете приємно проводити час з друзями, втілити свої ідеї в життя або знайти заняття для дружини, мами чи тата, існує безліч бюджетних варіантів для досягнення цих цілей.

У своїй практиці я стикався з численними випадками, коли люди відкривали ресторан "з поклику серця". Зазвичай, через півроку такі заклади закривають свої двері. Навіть якщо інший бізнес фінансово підтримує цей проект, в якому відвідують лише ви та ваші близькі, його доля вже визначена. Без відвідувачів команда починає втрачати кваліфікацію, продукти псуються, а атмосфера втрачає свою привабливість.

До ресторану слід підходити як до підприємства, враховуючи, що він може приносити не лише фінансовий прибуток, а й задоволення, нові знайомства та інші приємні переваги.

2. Займайтеся тим, що приносить вам радість.

Кожен успішний бізнес зводиться до певної пристрасті. Іноді це може бути просто прагнення до фінансового успіху, але такий шлях не надто захоплює. У ресторанній індустрії, якщо немає справжньої любові до своєї справи, її імітувати значно важче, ніж досягти піку насолоди.

Цей бізнес - про емоції, про гостинність, про тонкі моменти. Гість навіть підсвідомо зчитує, якщо в цій моделі не знайшлося місця для справжньої пристрасті.

При виборі концепції для вашого майбутнього закладу, запитайте себе, що насправді надихає вас у житті. Це може бути певний стиль кухні, специфічні страви або окремі аспекти барної культури. Якщо ви на початку шляху закохаєтеся в те, чим займаєтеся, ви зможете залучити і ваших відвідувачів у цю пристрасть.

3. Прямуйте до джерел.

Що я влаштовую перед тим, як підписати угоду на відкриття нового закладу? Пакую валізу, навіть якщо нове місце знаходиться в моєму рідному місті.

Коли мені доручили розробити концепцію сальса-клубу, натхнення я знайшов на Кубі, адже саме там зароджуються ці яскраві ритми. Для створення суші-бару Kobe я вирушив до Японії, щоб зануритися в справжню культуру цієї кухні. А коли ми з покійним Ігорем Сухомліним працювали над закладом Fish & Pussycat, то відправилися до Каліфорнії, де вперше з'явилися легендарні роли з однойменною назвою.

Під час створення проєкту Mimosa Brooklyn Pizza ми з Ігорем обійшли, певно, більше сотні піцерій у Нью-Йорку. Тому, якщо ви плануєте реалізувати який-небудь гастрономічний концепт, найперше варто детально дослідити, як саме цей формат виник: з яких складових він складається та на основі яких культур або їх поєднань був сформований.

4. Концепція має вирішальне значення.

Коли відвідувач переступає поріг закладу, він миттєво відчуває, чи це справжня атмосфера, чи всього лише ілюзія. Справжність простору визначається його зовнішнім виглядом, інтер'єром, меблями, дрібницями, тактильними відчуттями та ароматами, що заповнюють повітря. У центрі цієї складної системи, що вимагає тонкого налаштування, лежить ідея, яку не можна вкрасти, а можна тільки втілити у життя.

Звичайно, ніхто не забороняє надихатися іншими закладами. Однак потрібно не копіювати їх, а міксувати й переосмислювати. Можливо, ви не очікували почути це від дизайнера інтер'єрів, але інтер'єр не належить до найбільш важливих складових ресторану. Так, це важливий аспект, але не один з першочергових.

Я зустрічав численні випадки, коли знамениті шеф-кухарі створювали ресторани з мінімалістичним дизайном: білі стіни та прості меблі. У таких закладах акцент робиться на кухні, концепції та ідеях. Якщо відсутня оригінальна концепція (просто ще один італійський ресторан не може вважатися ідеєю), то заклад не досягне успіху.

5. Зберігайте певну дистанцію з родичами.

На перший погляд, це може здаватися банальною рекомендацією, проте, як показав мій досвід за роки роботи, для багатьох вона зовсім не є очевидною. Існує безліч вражаючих прикладів сімейних ресторанів, але у більшості випадків ми маємо справу саме з династіями.

Однак існує підхід, коли довіряєш контроль за кухнею своїй тітці, бо вона пече чудові пироги, головним бухгалтером робиш куму, а керівником призначаєш брата. Тобто не шукаєш професіоналів, а роздаєш функції всередині своєї сім'ї.

Навіть не варто розглядати всі негативні наслідки такого підходу. Просто спитайте себе, як ви будете боротися з крадіжками на кухні чи в барі, якщо крадієм виявиться один з ваших родичів, і якими стануть ваші стосунки після цього.