Виноробня Biologist: як під Києвом вирощують Тельті Курук та виробляють давні вина.

Як на "холодній" Київщині вирощують виноград та виготовляють вино, дотримуючись традиційних українських методів.

Виноробня Biologist, що спеціалізується на виробництві крафтових вин, розташована в мальовничому селі Лісники Обухівського району, всього в 30 хвилинах їзди від Києва. Її засновник, Ігор Петренко, вирішив покинути столицю та оселитися в передмісті два десятиліття тому, прагнучи жити ближче до природи, насолоджуватися чистим повітрям і відчути зв'язок із землею.

Коли звертаєш з галасливого шосе, минаєш яскраво освітлені будівлі супермаркетів, трохи піднімаєшся вгору і опиняєшся за парканом обійстя з вивіскою Biologist, розумієш, чому для життя та розбудови власної справи Петренко обрав саме Лісники: ландшафт місцевості схожий на справжні гори, на схилах яких в'ються ряди виноградних лоз.

Схожі пейзажі можна спостерігати в долині Мозеля або в П'ємонті, але абсолютно несподівано натрапити на них у самому серці України. Взимку, коли сніг покриває міжряддя, а туман стелиться над кущами, київські пагорби вражають своєю красою.

Не всі крафтові винороби в Україні мають власні виноградники, тому їм доводиться купувати виноград. У Петренка, що в Лісниках, знаходиться понад півтора гектара виноградників та виробничі потужності. У Безрадичах у нього трохи менша ділянка, а також 14 гектарів, які він орендує в Одеській області.

Підприємець виготовляє 28 різновидів вина, і він не може виділити жодне з них як улюблене: "Усі вони - мої діти".

До заснування власної виноробні Петренко декілька десятиріч займався імпортом алкогольних напоїв.

"Після морського флоту я почав займатися підприємництвом, одночасно вчився на вечірньому відділенні в Нархозі (тепер - Київський національний економічний університет ім. Вадима Гетьмана). Ввечері вчився, слухав теорію, потім йшов в бізнес і дивився, що в житті.

Коли я завершував навчання в університеті, у нас вже була система 1C, комп'ютери були підключені до мережі, і декан надсилав до нас стажерів, оскільки те, що викладали, втратило свою актуальність", - пригадує Петренко свої початкові етапи в бізнесі.

В той час умови для розвитку підприємництва були не надто сприятливими: Україна тільки-но отримала незалежність, стара система вже не функціонувала, а нова ще не утворилася.

"Це були складні 90-ті, коли панувала повна анархія. Всі були на стадії становлення: з одного боку діяли злочинні угруповання, з іншого - представники податкової служби, а ще з третього - підприємці різних напрямків", - розповідає винороб.

Проте, його шлях розпочався з імпорту міцних алкогольних напоїв, що дозволило йому отримати перші прибутки. Наступним кроком стало перше вино, яке він привіз до України. Під час спілкування з виноробами в інших країнах, підприємець усвідомив, що вино — це не лише надзвичайно вигідний бізнес (світове споживання становить 23 мільярди літрів на рік), але й важлива частина культурної спадщини, історія якої налічує тисячі років.

"Закохався, і на цьому все", - зізнається Петренко. Однак його перша зустріч із вином була близька до розчарування: ще в юності, разом із друзями, він спробував радянські Ркацителі та Аліготе, але ці напої не залишили приємних вражень.

"Вино було недороге та з кислуватим смаком. Я пам'ятаю, як ми його пили, злегка морщачи носа, але вважали, що це корисніше, адже десь читали, що вино – це добре, навіть краще за горілку," – з усмішкою згадує винороб.

Згодом перед ним розкрилися всі барви винного світу, і у нього з’явилося уявлення про те, яке вино він хотів би виготовити. Це стало відправною точкою для численних експериментів і невдач.

У 2012 році Петренко посадив свій перший виноград у Лісниках, хоч і робив це без особливого ентузіазму. Протягом наступних чотирьох років він дбайливо оберігав лози від холодів, адже на той час Київщина вважалася зоною ризику для вирощування винограду. Проте експеримент виявився вдалим: клімат поступово змінювався, і сонячних днів ставало достатньо, щоб виноград достигав і накопичував цукри.

На ділянці було проведено ґрунтове дослідження, а в 2016 році висадили саджанці з Австрії та Франції: спочатку Мюллер-Тургау та Ґевюрцтрамінер, згодом Рислінг, Шардоне та український сорт Сухолиманський. Винороб експериментував з різними технологіями виробництва, але зрештою зрозумів, що традиційні методи більше відповідають його баченням, ніж сучасні підходи.

Петренка також привернув увагу містичний біодинамічний метод, який був розроблений понад століття тому німецьким філософом Рудольфом Штайнером і став основою для розвитку органічного сільського господарства.

У 2018 році ухвалили закон, на який давно чекали маленькі винороби і який давав їм можливість легалізуватися за спрощеною процедурою. У 2019 році свою ліцензію отримав Петренко. Він виробив 10 тис пляшок вина, взяв в оренду виноградники на Одещині, а у 2020-му розбив виноградник в Безрадичах - там культивують Аліготе та пізній сорт винограду Сапераві. Є також унікальний теплолюбивий Тельті Курук, який дивним чином визріває під Києвом, і Одеський Чорний.

Крафтове виробництво передбачає, що всі етапи виконуються вручну. Спостерігаючи за складним рельєфом у Лісниках, виникає питання: хто здатен подолати ці труднощі без використання техніки, особливо в зимовий період, коли пагорби вкриті снігом?

"Хто обробляє виноградники? Господь Бог. Ми його просимо, а він посилає сюди ангелів, таких ангелів в чоботях. Їм, звісно, складно на цих схилах, вони лаються, але два-три ангела кожен день тут працюють", - сміється Петренко і додає, що тераси, на яких росте виноград, також розбили вручну.

В даний момент у колекції Biologist представлено 28 видів вин, які створені як за сучасними, так і за традиційними технологіями. Серед них можна знайти біодинамічні та органічні вина. Усі ці напої є плодом багаторічних досліджень Петренка, який жартома називає їх своєю науково-дослідною діяльністю.

Наприклад, сухе червоне вино під назвою "Марево" виготовляється за італійським методом appassimento з підсушеного винограду чотирьох різних сортів. Вартість однієї пляшки перевищує 2 тисячі гривень.

"На жаль, витрати виявляються дуже високими, оскільки з винограду залишається в кращому випадку лише половина або навіть менше. Після цього вино повинно витримуватися в бочці протягом двох років, щоб досягти певної гармонії. Саме тому я виготовляю його лише раз на три роки, і ціна відповідно відображає ці витрати," - зазначає власник Biologist.

Петренко розповідає, що першим в Україні створив Orange wine (бурштинове вино або Skin contact), яке подекуди вважають новомодним винаходом, а насправді методика його виробництва існувала на території сучасного Сакартвело тисячоліття тому. Таке вино відрізняє бурштиновий колір та наявність танінів, які майже відсутні в класичному білому.

"Таніни - одна з найкорисніших речовин, які є в вині. Тому люди, які з якихось причин не хочуть пити червоне вино, пробують Orange, і виходить наче біле, але з танінами. Люди потихеньку знайомляться, закохуються. Цей напрямок вже набув активного розвитку у світі, і у нас він набирає обертів", - зазначає винороб.

Молоде бурштинове вино Biologist має легкий матовий відтінок і вражає своїм ароматом, де яскраво виражені цитрусові ноти грейпфрута та клементину. У ньому також присутні освіжаючі трав'яні акценти - полин і шавлія. Протягом року його колір стає більш прозорим, а відтінки темнішають. Букет вина розкривається новими гранями, наповнюючись ароматами стиглих фруктів, таких як хурма, айва, абрикоси, яблука та груші.

На думку Петренка, виноробові важливо зберегти традиційні аромати вина, навіть коли мова йде про натуральний крафтовий продукт. Аромати, що нагадують квашену капусту, огірки, землю або гній, можуть свідчити про наявність хвороб у винограді. Ось чому він докладає всіх зусиль, щоб уникнути захворювань.

"Можливо, ті, хто ще не визначив свої вподобання, можуть знайти цікавість у вині, що має аромати шкарпеток чи керосину. Однак моя задача полягає в тому, щоб з одного боку познайомити споживача з історичним надбанням, а з іншого - не відірвати його від справжнього вина", - зазначає Петренко.

Ще одне давнє вино, яке виробляє ця виноробня, називається Петнати (від французького Pét-Nat або Pétillant naturel, що означає "природне ігристе"). Це ігристі вина, що виготовляються з одним процесом бродіння і мають свою історію ще з часів Римської імперії.

"У глобальному контексті цей метод відомий як ансестральний, що означає одне бродіння. Переважна більшість ігристих вин, які ми вживаємо, проходять дві стадії бродіння. Всі ці напої, як-от просекко, кава, шампанське, франчакорта та креман, є результатом процесу з двома етапами бродіння," - роз’яснює винороб, підкреслюючи різницю.

Біодинамічний підхід, в свою чергу, має на увазі майже повне невтручання в процеc - так народилося вино "Першотвір", яке, поміж інших, вже встигло отримати престижну професійну нагороду. А ось Айсвайн ("крижане вино"), що виробляється з підмороженого винограду, Петренку поки не підкорилося, тому на лозах залишили грона для наступної спроби.

Повертаючись з виноградників, ми потрапляємо на подвір'я і прямуємо до нової будівлі винарні. Уздовж однієї стіни розташовані бочки з вином, а вздовж іншої — металеві резервуари, в яких вино ще "дозріває" або чекає на розлив у бочки. У 2024 році Biologist обробив 65 тонн винограду, з яких планується отримати приблизно 45 тисяч пляшок.

Посередині стоять столи для дегустацій: власник маєтку особисто зустрічає туристів, проводить екскурсію, розповідає про вино, пригощає.

Випробувати продукцію виноробні можна у партнерських закладах, під час виїзних дегустацій або фестивалів. Також її можна придбати в роздрібних магазинах чи онлайн, де ціни стартують від 420 гривень за пляшку.

У затишному куточку саду Петренка на столичному ВДНГ відкрився новий винний бар, де можна скуштувати не тільки авторські вина, а й продукцію крафтових виноробів з різних регіонів України.

"Вони завітають, здійснюють презентації, організовують дегустації — це справжня освітня платформа для популяризації крафтового виноробства в Україні. Ми свідомо не реалізуємо вина великих промислових виробників, адже у нас представлені тільки малі крафтові винороби," - роз'яснює Петренко.

Він акцентує: щоб зробити українське крафтове вино популярним, не треба вигадувати жодних легенд, адже українці мають давні традиції вирощування та переробки винограду.

"В Трипіллі було розвинене виноробство, це 3-4 тисячоліття до нашої ери, тоді вже на глечиках був виноград. Потім, коли князь Володимир охрестив Русь, була потреба у вині, потихеньку почали висаджувати виноградники.

З впровадженням християнства виноробство стало поширюватися по всій території сучасної України: як у Галичині, так і в центральних регіонах та на сході. Козаки також займалися вирощуванням винограду. Існують згадки про останнього гетьмана Розумовського, який у Батурині посадив 300 тисяч виноградних кущів, що вважалося значною подією. Петренко наводить ці факти як свідчення давньої традиції споживання вина в Україні.

Навіть у Києві можна натрапити на виноградні лози, що мають вік понад сто років, а район Виноградар отримав свою назву завдяки виноградникам, які почали з’являтися там на початку XX століття. Під час радянської окупації виноробство зазнало значних втрат не лише в матеріальному плані, але й у плані культури, оскільки українцям нав'язували стереотип, що вони вважають за краще вживати тільки самогон або горілку.

"Це було нав'язування Москви, яке створило враження, що у нас лише шаровари, сало та самогон. Насправді ж українці мають глибокі культурні та історичні корені, і завжди були видатними господарями," - зазначає Петренко. Він також радить усім зацікавленим в історії українського виноробства знайти та ознайомитися з книгою експертки з вина та культурологині Анни-Євгенії Янченко "29 століть. Відкриття історії вина в Україні".

Також він радить оцінювати вино, базуючись лише на власних відчуттях, і не звертати увагу на ціну або рейтинг, дегустувати, спілкуватися з виноробами, розвиватися, переходити від простих до складніших вин.

"Не хочу образити великих промислових виробників, але у їх технологів обмежені можливості. Таке вино є дешевим, але часто позбавлене творчого підходу і не викликає особливого інтересу. Вина, ціна яких починається з 300-400 гривень і вище, вже є більш захоплюючими, адже їх виробляють у малих обсягах, з урахуванням теруарів та використанням автохтонних місцевих сортів винограду, де винороб має можливість проявити свою майстерність", - зазначає Петренко.

Відповідаючи на запитання щодо своїх амбіцій та мрій, власник Biologist без вагань зазначає, що не планує зупиняти свій шлях у виноробстві, оскільки завжди прагне до більшого. "У мене є бажання створювати. Проте, мене стримують проблеми з логістикою та складським обліком, адже підтримувати 28 видів вина – це справжнє випробування: залишки, документація, етикетки – все це викликає труднощі", - зізнається підприємець.

Він переконаний, що свідомо або підсвідомо сприяє розвитку українського виноградарства, зокрема київського теруару.

"Чи хочу я цього, чи ні, але я є одним із провідних виноградарів, і в цілому активно займаюся виноробством. В крафтовому сегменті я, можна сказати, визначаю напрямок і тренди для багатьох виробників, сприяю розвитку культури споживання", - стверджує Петренко.

Поки що він не має амбіцій щодо відкриття виноробної школи, оскільки весь свій час присвячує пошукам нових теруарів. Наразі планує освоїти Бакоту та Запоріжжя, активно досліджує Закарпаття і навіть розглядає можливість змінити Одещину на інші регіони, оскільки літо там стає занадто спекотним для оптимального визрівання винограду. Крім того, він підтримує Збройні Сили України, організовуючи благодійні дегустації та безкоштовно передаючи вино на благодійні цілі.

"На свій День народження я вирішив провести благодійний захід, на якому було представлено безліч лотів. Ми змогли зібрати кошти для придбання дрон-розміновувача. Я намагаюся зробити свій внесок у загальну перемогу, адже в ці складні часи кожен з нас повинен замислюватися, як і чим може допомогти", - зазначив Петренко.

Він зазначає, що під час дегустацій завжди прагне надихнути людей, допомагаючи їм відволіктися від тривог і підкріпити їхній оптимізм. "Перемога має починатися в нашій свідомості. Якщо ми щиро віритимемо в наш успіх, ми його досягнемо," — ділиться думками Петренко.

Зараз, коли розпочався період святкування Різдва та Нового року, він рекомендує заповнити святковий стіл позитивними емоціями, впевненістю у перемозі та українським крафтовим вином.

"Це відчуття меншовартості, коли ти споживаєш імпортні товари і вважаєш себе стильним. Але насправді, зараз справжнім трендом є все українське: від продуктів до одягу. Варто пишатися своєю ідентичністю та підтримувати вітчизняних виробників. В Україні є безліч чудових виноробів, які можна знайти в магазинах або замовити онлайн. Головне – усвідомити це та уникати просекко," - з гумором зазначає власник Biologist.

Від українців він очікує свідомого вибору, а від держави - переходу системи ліцензування виноробів в онлайн та легалізації виробництва ігристих вин, адже зараз крафтовим виробникам заборонено виготовляти вино з бульбашками.