Українська ресторанна індустрія опинилася на межі серйозних труднощів. Власники ресторанів очікують, що вже в листопаді може відбутися масове закриття закладів, особливо в столиці. Причини цього явища не обмежуються лише нестачею працівників, але й значним зниженням кількості відвідувачів на фоні зростання витрат. Таку інформацію повідомляє "Економічна правда", згідно з даними Завтра.UA.
Кадрова проблема набирає обертів і посилює напругу в галузі. Рішення уряду дозволити виїзд за кордон чоловікам віком 18-22 роки вже призвело до відтоку молодих співробітників. Співзасновник київських закладів "Завертайло" і Honey, Станіслав Завертайло, ділиться: "Від нас пішло вже п'ятеро людей... Зараз тільки починається перша хвиля. Колеги по цеху прогнозують до 20-30% відтоку персоналу в цій віковій категорії."
Ситуація на ринку праці є вкрай складною. Анна Каткова, співвласниця закладів True Burger Bar та Hendrick's Bar, поділилася своїми труднощами у пошуку кухарів: "Ми не отримуємо жодних відгуків на нашу вакансію, тому мушу сама шукати... Людина опублікувала оголошення всього чотири години тому... Я пишу їй, а вона без жодного привітання відповідає: "Вже знайшла". Ресторатори відзначають, що якщо раніше вони вивчали літературу про те, як обирати найкращих, то тепер їм знадобляться книги на тему "Як наймати хоч когось".
Хоча нестача кадрів є серйозною проблемою, ресторатори, зокрема керуючий партнер Kyiv Food Market Алекс Купер (Олександр Кожухаренко), підкреслюють, що основною причиною можливих кризових явищ є структурні економічні труднощі та зниження купівельної спроможності громадян.
Аналітика української компанії з автоматизації закладів Poster підтверджує цей тренд. У січні-серпні 2025 року заклади видали відвідувачам на 8,5% менше чеків, ніж за аналогічний період 2024 року.
Дані: Poster
Незважаючи на те, що середній чек у гривнях виріс на 16,5% (внаслідок номінального підвищення цін), доходи закладів зросли лише на 6,5%. Це означає, що виручка ледве встигає за інфляцією, тоді як витрати в галузі ростуть швидшими темпами. У результаті виникає традиційна ситуація "ножиць": збільшення витрат на фоні зниження реальних доходів.
Ресторатори стикаються з необхідністю підвищувати ціни або скорочувати витрати, що часто негативно впливає на рівень обслуговування. Купер зазначає: "Зниження якості та зростання вартості викликують розчарування у відвідувачів, внаслідок чого вони перестають відвідувати заклад. Це створює своєрідне замкнуте коло."
Ресторатор Алекс Купер прогнозує "ідеальний шторм" для ринку вже у листопаді, який традиційно є найменш дохідним місяцем, коли закриються літні майданчики та погіршиться погода.
"У листопаді очікується різкий спад, коли багато закладів закриються. Літні майданчики перестануть працювати, відвідувачів стане менше, і частина працівників залишиться без роботи... Ця ситуація всередині буде накопичувати напругу, поки не досягне критичної точки", - попереджає Купер.
На запитання про масштаби, він відповідає: "Закриються сотні закладів, і це тільки в Києві." За його прогнозом, ринок втратить 20-30% закладів. Першими "помруть формати, які вже і так давно мали померти, просто вони бовтались в низькій прибутковості."
Родіон Єрошек, CEO Poster, поки не фіксує масових закриттів, але визнає, що кожна зима - це стрес-тест, підсилений війною, блекаутами та відтоком працівників.
Перед обличчям складнощів, ресторатори шукають шляхи оптимізації. Єрошек та Каткова радять:
Алекс Купер, в свою чергу, активно досліджує нові підходи до бізнесу. Він, наприклад, має намір заснувати ресторан, який функціонуватиме лише п’ять днів на тиждень по шість годин. При цьому планується реалізувати концепцію, в якій кухар самостійно готує напівфабрикати та страви.
Проте всі погоджуються, що головна задача - не погіршити якість при оптимізації витрат. Завертайло песимістично додає: "Частина закладів закриються, частина будуть триматись "на вольових". Тобто, це буде історія не про бізнес, а про "триматись"."
Нагадаємо, що раніше з'явилася інформація про те, що Європейський Союз планує підготувати потужний фінансовий пакет для підтримки Києва.
#Бізнес #Європейський Союз #Шторм #Українська гривня #Інфляція #Київ #Івано-Франківськ #Ринок праці #Прибуток (економіка) #Генеральний директор #Автоматизація #Оптимізація #Погода #Українська правда #Ресторан #Історія #Модель #Перевірка. #Кухар (професія) #Проміжний товар #Ресторатор #Бар, Чорногорія
